CHAP 7-1ère partie - Comment l'entreprise hôtelière évalue-t-elle la contribution du client à son activité ?

Capacités

• Établir une classification simple des prestations vendues
• Décrire le processus de saisie des opérations de vente
• Identifier les moyens de règlement courants

Notions :

• Département opérationnel
• Main courante hôtelière. Etat récapitulatif des ventes
• Facturation des ventes, TVA, principe, taux
• Les moyens de règlement

COURS

Comment l'entreprise hôtelière suit-elle la vente de prestations 

I- La classification des prestations vendues

Les prestations vendues par une entreprise d'hôtellerie-restauration sont multiples et se rattachent à un département opérationnel : " hébergement", "restauration", "restauration", "boutique", "bar"...

1- Les départements opérationnels

Un hôtelier peut vendre des nuitées mais aussi des petits déjeuners et des repas le midi et le soir.

Il regroupe les différentes prestations vendues selon leur nature (c'est-à-dire par département opérationnel) afin de suivre, de contrôler et d'analyser ses ventes.

2-La classification des prestations vendues

Les prestations peuvent être classées selon une typologie en rapport direct avec les services :

• un département "hébergement" pour les ventes de nuitées
• un département "restauration" qui regroupe les ventes de petits déjeuners, room service et repas au restaurant
• un département "bar"
• un département "boutique" où l'hôtelier-restaurateur vend des souvenirs, des marchandises
• un département "autre" pour les ventes du minibar dans les chambres, les communications téléphoniques.

II- Le processus de saisie des opérations de vente

Les prestations vendues par un établissement d'hôtellerie -restauration sont nombreuses, variées, servies et facturées le plus souvent quand la fréquentation bat son plein. Ce pic multiplie les risques d'erreurs et de fraudes. Pour les éviter, des procédures sont mises en place et des contrôles effectués quotidiennement. La synthèse permet ensuite d'analyser les performances.

1- La main courante

La main courante est un document journalier qui récapitule les différentes prestations avec leurs montants TTC et les paiements reçus ou différents. Ces informations sont présentées individuellement (par client) et de façon globale. La main courante permet ;

• de connaitre la position des comptes clients de l'entreprise d'hôtellerie-restauration
• d'établir la note (TTC) de chaque client
• d'enregistrer les règlements
• de suivre l'évolution des ventes journalières

Certains clients bénéficient d'un délai de paiement et règlent leur note (ou facture) après leur départ, on les appelle des débiteurs. La main courante constitue une base pour la saisie des ventes en comptabilité et une structure pour les logiciels de facturation.

2- La facturation des ventes

a- La note de restaurant ou d'hôtel

En FRANCE : la note est délivrée par un prestataire de services à un non-commerçant. Elle est obligatoire dès lors que le montant à payer par le client est supérieur à 25 € (soit environ 3 000 CFP). Le client peut également la demander quel qu'en soit le montant. 

En Nouvelle-Calédonie, la loi du pays n° 2014-7 du 14 février 2014 relative aux livres III et IV de la partie législative du code de commerce applicable en Nouvelle-Calédonie, mentionne qu'en cas de facture récapitulative, tout document commercial intermédiaire ou document d'accompagnement (bordereau de livraison) doit mentionner l'ensemble des obligations ci-dessus en ce qui concerne la formation du prix ainsi que le prix total. (mentions obligatoires relatives à la facture.)
A noter que la facturation obligatoire intervient pour un montant de 5 000 CFP.

La note  doit donc mentionner les éléments suivants :

• - le nom des parties ainsi que leur adresse, 
• - la date de la vente ou de la prestation de service, 
• - la quantité, 
• - la dénomination précise du bien ou de la prestation de service, 
• - le prix unitaire des produits et marchandises vendus, 
• - le prix unitaire hors taxe ainsi que le taux et le montant de la taxe correspondante pour les prestations de service soumises, le cas échéant, à une taxation, 
• - toute réduction de prix acquise à la date de la vente ou de la prestation de service et directement liée à cette opération de vente ou de prestation de service, à l'exclusion des escomptes non prévus sur la facture, 
• - le prix de vente détail maximum licite lorsqu'il résulte des dispositions d'une réglementation des prix particulière en vigueur, 
• - la somme nette totale à payer. 

La note mentionne également la date à laquelle le règlement doit intervenir.

3- La TVA : Principe et taux
a- La TVA collectée
b- La TVA déductible
c- La TVA à décaisser
4- La feuille de situation ou l'état récapitulatif des ventes