CHAP 1 -2ème partie - Qu'est-ce qu'une entreprise hôtelière performante ?

L'Etat agit-il sur la performance de l'entreprise hôtelière ?

Capacités :

• Définir le rôle de l'Etat
• Identifier les raisons de l'intervention économique de l'Etat
• Identifier les instruments d'intervention économique de l'Etat
• Expliquer les conséquences d'une mesure de politique budgétaire sur la performance de l'entreprise hôtelière
• Montrer comment l'activité de l'entreprise hôtelière est encadrée par la réglementation

Notions :

• Fonctions régaliennes
• Services non marchands
• Redistribution / réglementation
• Protection sociale et sécurité sociale
• Economie de marché, régulation économique et sociale
• Imperfections des marchés (biens et services, travail, capitaux
• Politiques conjoncturelles et structurelles
• Politique budgétaire
• Liberté du commerce et de l'industrie

COURS

La performance de l'entreprise hôtelière est affectée par l'action de l'Etat et les choix des politiques économiques. Le terme "Etat" désigne l'administration centrale et les collectivités territoriales (régions, département, etc.)

I- Le rôle de l'Etat

1- Les fonctions régaliennes de l'Etat

Traditionnellement, l'État remplit trois fonctions principales appelées "fonctions régaliennes".
C'est à dire propre au roi, et , par extension, à l'État :

- la police, c'est-à-dire la sécurité intérieure et le maintien de l'ordre
- l'armée, c'est-à-dire la sécurité extérieure et la défense du territoire national
- la justice, c'est à dire la garantie de l'ordre public

Les ministères régaliens sont ceux de la Défense, des Affaires Etrangères, de la Justice, des Finances et de l'Intérieur.

2- La production de services non marchands : l'Etat producteur

A l'État "gendarme" chargé d'assurer l'ordre intérieur (justice et police) et extérieur (défense nationale), a succédé un "Etat-providence" qui intervient dans le domaine économique et social. L'État-providence se manifeste concrètement par la production de services non marchands, qui sont fournis gratuitement ou à des prix inférieurs à ceux proposés par les entreprises privées. Ils s'opposent aux services marchands, qui sont destinés à être vendus sur un marché à un prix permettant de faire un bénéfice. Ces activités de services se rencontrent, par exemple, dans les domaines de l'éducation. Le coût réel de la scolarisation d'un lycées était de 11 000 € en 2016 (d'après le site  www.education.gouv.fr), ce qui est bien supérieur aux frais engagés par les familles. La santé, l'action sociale et l'Administration sont d'autres exemples de services non marchands, financés par les impôts et les taxes.

3- La redistribution : l'état redistributeur

En plus du rôle de produire des services non marchands, l'État lutte contre les inégalités sociales et les risques de la vie (maladie, vieillesse, chômage) avec un système de protection sociale : la sécurité sociale (mis en place en 1945 en France), la CAFAT en Nouvelle-Calédonie (31 juillet 1943 : création de la première Caisse d'allocations familiales. 24 février 1957 : création du régime accidents du travail et maladies professionnelles. 26 décembre 1958 : création de la Caisse de compensation des prestations familiales et des accidents du travail : CAFAT. La CAFAT a connu un élargissement significatif de ses missions, lié à l'évolution de la réglementation de la protection sociale calédonienne. CF HISTORIQUE CAFAT 

a- L'assistance et l'assurance

Par la redistribution, les pouvoirs publics (État, Sécurité Sociale, collectivités territoriales) prennent en charge certains risques sociaux et financent les services publics comme la santé et l'éducation.

Le système français repose sur deux principes qui permettent de protéger les individus : l'assistance et l'assurance.

b- Les revenus de transfert

Avant la redistribution, les individus salariés perçoivent des revenus en contrepartie de leur travail (c'est le revenu primaire). L'État prélève une partie de ces revenus sous forme d'impôt et de cotisations. Suite à la redistribution, les individus perçoivent des revenus de transfert sous forme d'aides, de fourniture de services publics. Le revenu global reçu après les opérations de redistribution s'appelle le revenu disponible.

Revenu disponible = Revenu Primaire - Impôt - Cotisations sociales + Revenu de transfert

Le revenu disponible est utilisé pour l'achat de biens et de services. Il est donc destiné à la consommation. S"il n'est pas entièrement utilisé pour la consommation, les individus le conservent pour des achats ultérieurs : on parle d'épargne ( partie de revenu non utilisée).

II- Les raisons de l'intervention économique de l'Etat

L'État intervient pour corriger les imperfections du marché. Il fixe les règles, contrôle la concurrence et régule les marchés.

1- Les imperfections du marché

Le marché est un lieu (réel ou virtuel de rencontre entre des offreurs et des demandeurs. Les premiers ont une intention de vendre et les seconds une intention d'acheter. Lorsqu'ils sont d'accord, le prix est fixé (exemple; un restaurateur a l'intention de vendre son plat à 10 € et un client est d'accord pour payer ce prix). Il y a concurrence sur un marché lorsqu'il y a une multitude d'offreurs et de demandeurs. Cela permet de fixer le prix du bien ou du service dans l'intérêt de tous.

On parle d'imperfections du marché lorsque celui-ci est incapable de fixer les prix ou que la concurrence est faussée.

2- Les biens publics

Il arrive qu'aucune entreprise privée n'ait l'intention de proposer un certain bien dont l'utilisation serait collective car elle ne saurait pas à qui la facturer. L'État se substitue au marché pour fournir ce type de bien, appelé "bien public". Les contribuables en paient collectivement le prix par les impôts.

Un bien public est un bien ou un service dont l'utilisation est non rivale et non exclusive. Le service de santé public ou la défense nationale en sont des exemples.

3- La régulation et la production de règles

Le marché ne fonctionnant pas parfaitement, il se peut que la concurrence ne soit pas respectée. De même, l'État peut être conduit à intervenir par la production de règles (réglementation) qui permettent de protéger les consommateurs (contre la publicité mensongère, par exemple) et les entreprises (contre la concurrence déloyale, par exemple).

L'État peut aussi mettre en place des garanties pour le consommateur afin de responsabiliser l'entreprise sur sa production. Depuis le 15 juillet 2014, la mention "fait maison" s'impose à tous les établissements de restauration qui vendent des plats préparés dans leur boutique. De même, le titre de "Maître restaurateur" garantit la qualité de la cuisine mais aussi les services de l'ensemble du restaurant.

L'État peut exiger l'obtention de normes de sécurité ou de traçabilité de la viande pour le restaurateur.

Il régule l'activité économique de l'entreprise hôtelière en encadrant le principe de la liberté d'entreprendre, notamment avec la mise en place de licences, la lutte contre la concurrence déloyale, dans le but d'assurer la protection de l'entreprise et de ses parties prenantes.

4- Le marché du travail

L'État réglemente et encadre les relations entre les employeurs et leurs salariés afin de garantir à chacun le respect de ses droits et de ses obligations : durée légale du travail, salaire minimum, respect de la vie privée, pouvoir de direction de l'employeur, etc.

Il peut influencer l'activité économique et l'emploi en instaurant des règles pour favoriser la consommation ou l'emploi de certaines catégories d'individus. C'est le cas, par exemple, du SMIC (salaire minimum interprofessionnel de croissance) ou des contrats seniors.

III - L'intervention de l'Etat

Certaines mesures de politique économique créent ;

•  des contraintes auxquelles l'entreprise hôtelière doit s'adapter pour rester performante
•  des opportunités permettant d'améliorer la performance de l'entreprise hôtelière

1- La politique conjoncturelle

La politique économique conjoncturelle est une politique à court terme car elle vise à agir sur des déséquilibres comme le chômage ou la hausse des prix.

L'un des instruments de la politique conjoncturelle est la politique budgétaire. La politique budgétaire est dite "de relance" quand l'État diminue les prélèvements (impôts) et augmente les dépenses publiques afin de stimuler l'activité économique. La politique budgétaire est dite de "rigueur" quand il diminue le niveau des dépenses publiques et augmente les recettes fiscales. 

L'aide à l'embauche des seniors et les aides de l'État pour l'innovation des entreprises sont des mesures conjoncturelles. L'hôtellerie restauration bénéficie d'un taux de TVA réduit à 10 % pour la vente des nuitées et des repas sans boissons alcoolisées depuis le 1er janvier 2014. La baisse de la TVA mise en place en 2009 devrait permettre aux hôteliers restaurateurs soit de créer des emplois, soit de baisser leurs prix.

2- La politique structurelle

La politique économique structurelle est une politique à long terme qui vise à modeler les structures économiques et le fonctionnement des marchés. LA réduction du temps de travail et la formation professionnelles ont des exemples de mesures structurelles.

Dans les années 1950, l'État s'est lancé dans une politique d'aménagement du territoire très vaste,dont la conséquence est l'existence des stations de ski et le développement d'infrastructures comme le TGV (en France) ou les autoroutes. Encore aujourd'hui, les stations de ski françaises sont gérées par la Casse des dépôts et consignation grâce à sa filiale. La compagnie des Alpes.

Cette politique structurelle a permis au secteur de l'hôtellerie-restauration de se développer.

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sources : nathan